一勺沉甸甸的芝麻酱，北京人可以用它来蘸宇宙！
发布时间:2019-08-05 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次在中国，如果你要问哪个城市的人对芝麻酱深入骨髓，如果北京人说自己是第二，那么没有哪个城市的人敢称第一了。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。其实何止是夏天，北京人一年四季都离不开它呀！
北京人可以用芝麻酱蘸“宇宙”
据说在北京人的餐桌上，可以没有卤煮、豆汁儿、烤鸭，但是绝对不能没有芝麻酱。对于他们而言，芝麻酱早已成为了顿顿都不能少的“灵魂”美味，这一点，在北京人的语言习惯中都有所体现。
那么，这份能撑起北京菜半边天的芝麻酱，到底是怎么个吃法呢？顾名思义，芝麻酱就是芝麻经过净料脱皮、炒熟、磨制而成的酱料。在北京小吃中，麻酱无处不在。北京人吃涮羊肉，铁定少不了芝麻酱来作蘸料，清淡的汤底保留了羊肉最纯粹的香味，而调味的重任自然就落到了芝麻酱的头上。
一口下去，幸福满溢。掌心大小的麻酱烧饼，每一个横截面都分布着均匀的芝麻酱，香气逼人。而这其中，最特别的还要属面茶。面茶不是茶，而是用黍子面或小米面煮成的糊状物，在表面浇上一层芝麻酱，每一口都是既有酱料，又是面糊，吃过的人都说好。此外，芝麻酱糖花卷、糖火烧、芝麻酱糖饼、麻酱威化全都是沉淀在北京人心里最熟悉的味道。
没错，北京人确实可以用芝麻酱来蘸任何美食，因此，他们对麻酱的热爱几乎可以用“霸道”来形容。他们不仅在地道的北京小吃中融入了麻酱，甚至还会对外来的小吃进行“改造”。比如，麻酱凉皮，大块的油泼辣子伴随着浓郁的芝麻酱，紧紧包裹着金灿灿的皮子，恰到好处地调动着食客的味蕾。
北京人吃芝麻酱，特讲究！
在北京人吃麻酱的工序中，有一个必不可少的关键步骤，叫做“澥[xiè]麻酱”。什么意思呢？就是舀一勺芝麻酱放在碗里，一边兑水，一边用筷子搅开，直到深色的芝麻酱变成了棕黄色的稀酱状，才算澥完了。
北京人为什么这么爱芝麻酱？
北京人为什么会这么爱芝麻酱呢？如果要从热爱麻酱的北京人中找出一个最有发言权的人，那必定是老舍先生了。
在当时，物质条件十分匮乏。对于处于这种经济状态下的人们而言，麻酱这种既简单，又开胃的食物，无疑可以弥补人们在日常饮食中所缺乏的油水，同时也能给食之无味的食物赋予新鲜、多元的口感。
试想一下，在那个年代，人们将打回的麻酱小心翼翼地点缀在简单的饭菜之上，此情此景之下，麻酱也就成了人们生活之中的恩物。后来，令人垂涎欲滴的美食数不胜数，但对于老北京而言，麻酱的意义非同一般，它凝结着过去生活的记忆与情感，这份情结自然很难割舍。
与此同时，北京人对麻酱的喜爱，还和印刻在他们身上的饮食历史紧密相关。早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤秒。
在此处，“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
说到麻酱，北京老百姓还用它自创了一道名菜——乾隆白菜。做法也简单：白菜上裹上麻酱撒上白糖，大家想，这也太好吃了，皇帝吃的也不过如此吧！如果你再要去吃老北京火锅，酱料也一定记得用麻酱，毕竟有句话说得好——麻酱配腐乳，胜过吴彦祖。总之，想认识一个四川人，你可能要从一晚麻将开始，要认识北京人呢？那就从一碗麻酱开始吧！
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