3元/斤涨至16元/斤！暴涨暴跌的背后折射出什么？ 中国水产频道
发布时间:2019-06-21 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次中国水产频道报道，截止到2018年2月，全国牛蛙特色餐厅数量超过2.2万家，相比2017年同期增长2691家，比2016年同期则增长4443家。这个数字还在持续增长。从百度指数来看，小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。
《美团餐饮报告2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
全国Top10省市地区牛蛙餐厅数量（数据来源：美团点评）
另外，由于牛蛙的肉质，各种菜系也都开始使用牛蛙入菜，甚至江浙菜系也包括在内。业内人士表示，与前几年相比，整个市场的牛蛙用量增幅都是比较大的。
没什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是看起来原本不做牛蛙的菜系，也可以将牛蛙塞进去。无论是外卖平台销售最好的干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，还是网络爆火的双层牛蛙铜锅，同样做法换成别的做法一样可以：店里一般也都提供别的食材选择，以平衡牛蛙价格波动带来的成本上涨。
从外卖平台的数据来看，牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示，2018年1-7月，全平台牛蛙订单量环比提高了41%，商户数则环比提高了30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例，还有13.6%发生在宵夜时间段。
与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙。牛蛙餐厅多了，但它的供应还没有类似小龙虾的狂热。
说起来，吃牛蛙、开餐厅的都不太关心牛蛙的产地和品种
牛蛙都是从哪里来的？某拥有四家连锁店的餐厅老板被问到这个问题的第一反应是“从菜市场来啊。”她并不会像介绍小龙虾或者大闸蟹介绍产地，只知道都是南方养的。老板介绍，每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有两百多斤的消耗量。“供货商常年和店里合作，都是从大洋路过来的。牛蛙都是南方养殖的。”她说。不管中间是否多一道供应商，这两年店里用的牛蛙价格都在涨。“从七八块钱涨到十一二块一斤，八月涨到十六七块钱一斤。”
每天早上，水产市场的批发商将牛蛙挑选、打包好，再用进货车送到店里。相比起牛蛙的产地，她更愿意强调的是店里用的牛蛙都是现点现杀，“每个店里都有一位专门宰杀牛蛙的师傅。”
北京水产批发基本上来自大洋路市场。走进这里，最直观的感觉是：牛蛙还算不上是热门品类。批发市场里一百多家档口，只有两家专卖牛蛙，更多的档口写着小龙虾、大闸蟹等爆款水产，或是黑鱼、鲶鱼等家常消费的水产品类。
说起小龙虾、大闸蟹，除了产地，人们还会想到关心虾蟹生长环境的水质，腮黑/腮白也是虾蟹品质的卖点之一——在洁净的水里养出的小龙虾从外观上就可以判断，白腮的看起来就可以卖更高的价格。
但是如何分辨牛蛙的品质？牛蛙是分量重的好吃，还是分量轻的更好吃？牛蛙餐厅没有成长出大型连锁品牌，至今也只有精悦蓉一家牛蛙品牌宣称拿到亿元战略投资。整个餐饮行业关于牛蛙这个食材本身的形象塑造，也还没有起步。
没有什么餐厅会宣传自己的牛蛙采购自哪里，食客也基本分不清品种。
“很多人觉得美蛙就是字面意思，长得比较漂亮的牛蛙。实际上美蛙是另一个品种，比较小，肉质也更嫩。”另一个连锁品牌的品牌经理介绍说，“美蛙鱼头这个品类刚刚兴起，（做法）有干锅、有鲜汤，我们做串串香起家，从数据来看，成都做鲜汤牛蛙的不多，所以对我们是一个优势。”
相比起统一的供应商，一只蛙从宰杀到上桌的时间长短，才是更重要的事。
“吃蛙更多的是吃肌肉，有一种特别的成分，只能存有两个小时。”该品牌在四川省境内现在有几十家连锁餐厅，都由省内的货源基地供货，分不同的供应商就近配送到餐厅。
这样的方式也是大部分连锁餐厅所采用的——就近寻找供应商，使用鲜活宰杀的牛蛙入菜。应对夏季较高的原料价格，就用丰富产品线的方法，调整餐厅的利润结构。
而到了外卖平台上，干锅牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是点单量最大的牛蛙菜品——共同特点就是调味重。
近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。
在北京最热门的夜宵集中地簋街，尽管只有约两成的餐厅招牌上挂着牛蛙，但是几乎绝大部分餐厅都开始把牛蛙类菜品放到了招牌菜里。
同样是水产品，人们对小龙虾、大闸蟹的产地认知相对明确，但没什么人知道哪个产地的牛蛙好吃。
这多少与牛蛙在中国的养殖历史有关。牛蛙1965年被从古巴引进到中国，但是真正驯养成功、可以大规模养殖已经是1980年代的事了，比小龙虾在江苏的食用晚不少，和螃蟹就更不能比了。
牛蛙大多来自南方的养殖场，具体产地跟着环保政策变化
对于牛蛙养殖来说，最重要的条件是气候：当天气转冷，牛蛙会进入冬眠，生长周期拉长。
在较为温暖的广东、福建省，一年可以养殖两季，在华东、西南一代养殖的牛蛙，每年则只有一季。因此目前牛蛙主要产自南方地区。
但牛蛙餐厅的火爆没有让原先养牛蛙的地方有继续投资扩大规模的机会，因为它的养殖会带来大量水污染。浙江地区从两年前“五水共治”行动开始，就拆除了大量牛蛙养殖场。进入2018年以来，福建三明龙岩等地为了整治养殖污染，鼓励养殖户自拆牛蛙养殖大棚，各镇严禁新建、扩建和改建牛蛙养殖场，引导养殖户转型。
同样是热门餐厅单品，小龙虾和牛蛙的供应链难点不太一样。
“小龙虾的敌人是时间。”在盱眙养小龙虾的段德峰说，整个小龙虾从出水到餐桌之间的死亡率很高，“死亡率在5%以内是不能提意见的，你必须容忍，高温时的损耗率可以轻易超过10%利润就没啦。”