好客的山东人，为什么爱吃味道浓烈的大葱
发布时间:2018-09-10 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次
1949年，斯大林同志过70岁寿辰，毛泽东前往苏联参加会谈并祝寿。这是他一生仅有的两次出国经历中第一次，他为斯大林带去了两车皮的祝寿礼物，一车皮是江西蜜桔，另一车皮是山东大葱。
原中央办公厅翻译组组长阎明复后来解释送葱原因说，苏联既帮助过我们，也做过对我们不利的事情，“双方之间，用毛主席的话来讲，就是总是有一肚子气。那么，主席是想用大葱这个方式来消气了。” 阎明复原本也感到困惑的，直到他听说山东人打架的时候，给他们吃大葱就马上不打了，他这才觉得豁然开朗。
一首广为流传的夸山东民谣是这么开始的：“说山东，道山东，山东地里出大葱。”在很多人眼中，山东人基本上可以等同于爱吃葱的人了。1959年毛泽东去山东视察时就曾带头吃葱，他说，“你们山东人不是爱吃葱吗，来，大家都吃。”
齐民要菜
山东人爱吃葱，首先当然是因为山东盛产大葱。战国时期齐国名著《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，齐桓五年，大致相当于公元前681年，这是目前认为山东地区种植大葱最早的时候，到现在已经有三千多年的历史了。
在这三千年里的大部分时间内，物资都没有人们想象中那么丰富。直到北魏时期，也就是《齐民要术》成书时，人们可食用的蔬菜也不过几十余种。跟其它娇滴滴的人工栽培蔬菜不同，大葱凭借着它极强的生命力和繁殖力，迅速成为了齐国人民最重要的蔬菜。
这种蔬菜有多常见，从《后汉书》中就可以看出来。某人请客时＂设麦饭葱叶之食＂，客人会感到羞辱而拒绝食用。因为葱叶太过普通，被认为是底层人民的吃食，高贵的人怎么能吃葱。
在今天，山东依然是产葱大省，最贫寒的人家吃饭时很可能也就是一碗面条加根葱，大多数人富起来都是很晚之后的事情，山东的先民们早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。
2017年3月27日，山东聊城，村民在田间查看大葱长势。/视觉中国
根据新华社的报道，北京、天津、山东、河南等地是大葱的主要消费市场，而这些地区也就是大葱产地或者邻近地区。
在山东所处的北温带，正是葱属植物最适宜生长的地带。根据2014年中华人民共和国农业部种植业管理司的统计显示，在全国主要大葱种植省份中，辽宁省、山东省、河北省是大葱亩产量最高的省份，它们的亩产量甚至是南部省份江苏省的2倍，远超全国平均水平。而在种植面积方面，粮食大省河南是种植大葱面积最多的省份，紧接着就是山东省和河北省。
在如此悠久的吃葱历史和庞大的种植量面前，山东人民是没有理由不吃葱的。
山东大葱年亩产量全国名列前茅。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图
山东大葱年种植面积仅次于河南。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图
老天让山东人吃葱
所有的饮食文化背后首当其冲的都是自然地理，山东当然也不例外。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生曾用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，山东在黄河下游地区饮食文化圈，这里的饮食口味特点是咸鲜，味正，有葱蒜的辛辣。
这种口味的形成来自于当地的物资。北方地处温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。因此北方居民会在夏秋季节腌制蔬菜以备冬天食用，他们也逐渐养成了吃咸的习惯。
2016年11月6日，北京。华北地区老一辈市民仍然会在冬天储备大葱、大白菜。/视觉中国
此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。
鲁菜的咸鲜和味重早已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，而烹调方法则以爆、扒、拔丝为主，为了突出味道，葱姜蒜是最常用的配料。非常经典的一道鲁菜“葱烧海参”，就是用100克的海参和200克的葱作为原料烹制而成。而油爆大虾、九转回肠等鲁菜名菜，更是将鲁菜的浓重推向极致。
2014年12月23日，山东烟台，中国鲁菜技艺展上拍摄的经典鲁菜。/视觉中国
而山东人民喜欢在夏天吃生葱，也跟气候有关系。美国学者Sherman认为，在天气炎热时，辛辣的食物会消耗更多，因为天气炎热时细菌滋生更加迅速，而人们发现辛辣的调味料可以抑制细菌，减少他们生病，这一经验使得他们更倾向于吃辣。
学者Sherman和同事比较了36个国家4000多种肉类菜肴和1000种素食菜谱之后发现，喜欢使用香料和调味品的地区大多处于气候温暖的地区，他们食用最多的调味料是洋葱（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋葱和蒜也是抑制细菌效果最明显的食材。
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