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夜深了。对于行走在城市中的都市夜归人来说，没有什么能比一瓢饮、一箪食更容易妥贴人的肠胃、抚慰人的心灵。毕竟，没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的，如果有，那就再加一顿烤肉。

在济南发展“夜经济”的大背景下，令人惊喜的是，餐饮业正在以一种更文明、规范的姿态传承、发展着。或由室外走进室内，实现业态转型升级;或由“散兵游勇”迈向“正规军”，产生了“夜经济”新业态;或以书为媒，与文化相伴，走上了更具文艺范儿的路线。

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朝南大排档

新派鲁菜转型记

越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平常无奇。就好比朝南大排档的炸蘑菇，几乎是每桌必点，每晚都要卖出100多份。炸蘑菇的食材选自东北黑平菇，单是成本就比市面上的普通蘑菇贵了3倍。

当淀粉、面粉、鸡蛋、啤酒与平菇相遇，会生成怎样的化学反应?火候的掌握是这道菜品成功的关键。先将油温调至七成热，再转为九成热，金黄色的平菇在锅里升腾、翻滚……炸蘑菇的口感外酥里嫩，再辅以秘制的椒盐调料，足以令人念念不忘。

伴随着炸蘑菇的上桌，晚餐时间，朝南大排档也开始营业了。

朝南老板侯宪滨的一天，是从下午4点开始的，一直持续到凌晨五六点。几乎每晚，朝南大排档都是座无虚席。即便在凌晨3点时，客人一般还会稳定在10桌左右。侯宪滨说，希望借着济南发展“夜经济”的东风，自己的生意也会越来越好，他对未来充满信心。

朝南大排档是属于一代济南人的记忆，也见证了侯宪滨的成长。21年前，侯宪滨与母亲推着铁架车在朝山街摆摊，主要卖的是炖砂锅。砂锅里炖着热气腾腾的丸子、豆腐、牛肉，还有炒焖饼、卷心菜等家常菜，与现在的朝南大排档相比，菜品较为单一。

后来摊子逐渐发展壮大，侯宪滨租了个小厨房，每天晚上，后厨都是一番刀光剑影。彼时，侯宪滨在朝山街支了100多张桌子，员工最多时发展到了50多人。曾经有青岛的青年，每隔一段时间都要呼朋唤友地开着几辆车来济南，无关工作，不为旅行，只求吃一顿侯宪滨的路边摊。

炸蘑菇、油泼百叶、白菜粉丝丸子汤……对济南人来说，朝南大排档不仅仅是一家饭店，更是被保存在岁月之中的生活和记忆，甚至可以称得上是新派鲁菜的标志之一。有一次，侯宪滨无意中听到一位本地老饕与朋友的对话，默默开心了很久。老饕说，如果你没吃过朝南大排档，这趟济南可就白来了。

创城期间，路边摊遭到了取缔，朝南大排档也开始搬到室内经营。朝南现有两家门店，一家在大明湖，一家仍在朝山街。虽然房屋租金贵了许多，但侯宪滨也表示理解，并积极响应创城的各项政策。“毕竟不能影响大家的公共生活，朝南搬到室内经营，更规范、也更文明了。”侯宪滨说，朝南已经从些许的“阵痛”中走了出来，实现了转型升级。“刚开始对生意肯定会有一些影响，但只要菜做得好，客人慢慢就会回来了。”

正在朝南大排档和朋友一起聚餐的金炳麒说，自己从高中毕业就开始吃朝南，那时是坐在露天的小马扎上。如今大学毕业工作了，朝南搬进了室内，但这里的大葱炒鸡蛋、风味茄子口味没变，朋友之间的感情没变，聚会的火热氛围也没变。“如果说变化，就是越来越干净、越来越文明了。”对金炳麒来说，这里有儿时的回忆，更是属于家乡的味道。

事实上，像亮亮拉面、老兵把子肉等一大批传统老店，都曾面临转型的压力。为了配合拆违拆临，亮亮拉面曾拆掉两家分店，如今，亮亮拉面的门店装修走的是古色古香路线，颇受顾客好评。老兵把子肉则从路边摊搬进室内，还开了好多分店，生意也愈发红火起来。经过创城的业态更新，传统老店在面临“夜经济”新的发展机遇时，也愈发从容自信。

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环联夜市

传统老字号驾到

麻辣烫、烤生蚝、烤脑花、辣炒花蛤、烤串儿……这是属于环联夜市的精彩，也是属于济南夏天的精彩。

一进到环联夜市，最先闻到的，是小龙虾的味道。在夜市入口处的波仔大排档，厨师正在烹调那一道最经典的麻辣小龙虾。将小龙虾清洗干净后挑出虾线，然后让龙虾在八九成热的热油中翻滚。重新起锅后，秘制酱料、花椒、麻椒、辣椒集体在锅中舞动，再混合以啤酒的清香，醇正的酱香伴着微甜，鲜甜的汁水在口腔中爆浆，只需一只就让人食欲大开。

老板吕佳隆说，他不敢保证自家的小龙虾是最好吃的，但一定是最新鲜的。吕佳隆从2012年就开始从事餐饮业，最 开始是做实体店，由于经营不景气转战洪楼夜市，听朋友说起环联夜市客流量特别大，就来到这里。

在环联夜市，人们能真切地感受到“夜经济”之繁荣。吕佳隆说，这里从晚上7点开始营业，一直持续到天亮。即便在凌晨2点，顾客丝毫未曾减少，道路上依旧摩肩接踵。“每天看到这么多客人，我感到心里很踏实。”

职业摆摊经历，也让吕佳隆亲身经历了从“散兵游勇”到“正规军”的转变。吕佳隆说，环联夜市比他过去摆摊的任何一个地方都正规，也让他真切地感受到，夜市也可以实现文明与规范。过去提起夜市，济南人总是“爱恨交织”。纵然美食令人心驰而神往，无奈缺失统一的管理，乱摆乱占影响交通、乱喊乱叫噪音扰民、乱丢乱倒污染环境。而如今的环联夜市，经过统一规范管理，已经形成一种“夜经济”的新业态，正在以一种更正规、更文明的方式，陪伴安享夜生活的济南人。在这里，有相对统一的营业时间，有专业的工作人员疏导交通，更有专人定时处理垃圾，并规定了各店要按照要求穿围裙、戴口罩，配备消防设施，保障食品安全和经营安全。

一个有意思的细节，传统老字号春江饭店竟然也来到这里安营扎寨。不过夜市的门店与传统饭店菜品还是有很大不同，主打辣椒炒肉，菜品更接地气，也更符合夜市特色。

店员肖正雷说，虽然夜市与传统饭店菜品不同，但菜品皆是统一进货，员工、厨师也都经过统一培训，从饭店统一抽调。之所以选择在环联夜市做这样的尝试，就是看中了夜市经营已十分正规。

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山东书城

当美食邂逅文艺

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