美食作家董克平：以“吃”为业的北大哲学系毕业生
发布时间:2020-07-08 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次原标题：以“吃”为业的 北大哲学系毕业生
记者周满珍
9月9日，《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总顾问董克平，携新作《吃鲜儿》到汉阳物外书店，和读者畅聊湖北菜的接地气和高大上。活动后，董克平接受了长江日报记者专访。
为什么很多人觉得爸妈做的东西最好吃，其实和你的胃快乐相关
《舌尖上的中国》制片人陈晓卿用三句话概括董克平：北大毕业生里最懂吃的人，餐饮评论界里最勤奋的人，美食圈里人缘最好的人。
作为京城美食大家，董克平毕业于北京大学哲学系，混过一段音乐圈，后来去广州，开始转向美食领域。和其他美食评论家不同，他从社会学、科学、历史学等方面，探讨一道美食的前世今生，已出版10余本美食评论著作。七年前，陈晓卿《舌尖上的中国》主体部分拍摄完成后，部分菜肴为了有更好的视觉呈现，需要集中精细补拍，陈当时和餐厅不熟，只好向董克平求救，董克平爽快地一口答应，牵线安排了绝大多数餐厅的拍摄计划，可谓《舌尖上的中国》的助产士之一。
有读者问，《舌尖》第一季为什么没拍武汉美食？董克平坦言，第一季所有入选的食物全走手工路线，比它们好吃的，他吃过不少，但因为节目注重食物带来的情感沟通，尤其是亲人吃到后的那种幸福笑容，手工是最好的心意表达。“你想啊，观众看电视时，吃不到，闻不到，很难共鸣，只有在食物中倾注情感，用食物来勾起你味蕾的乡愁，才会感动到落泪。”
董式专业点评法还在后头。科学分析表明，一个人的胃，6-9岁最快乐。这个时候，你吃到的东西，不是外婆奶奶做的，就是爸爸妈妈做的，因为这个年龄段的味蕾记忆最清晰，以后不论在哪个地方尝到它，都有幸福的回忆在心头。“为什么很多人会觉得爸妈、外婆做的东西最好吃，其实和你的胃快乐相关。”
如果一个北大哲学系毕业的人，当年投身美食，是个话题，现在越来越多高学历80后90后进入美食行业。董克平认识的晚辈中，就有一位在美国学生物化学的，回国后开了一家七间房的餐厅。在他看来，中式烹饪讲究经验验证，注重师承，西式烹饪则不断探索新味道。现代烹饪从17世纪开始，就不断随着化学科技的发展，开发新味道。2000年后，美食进入后工业化时期，各种高科技如分子技术，为美食探索提供更多可能性。所谓好吃，用科学的方法总结，就是食材中的蛋白质、酶的峰值，达到最高的时刻，而科技为保留它们的高峰值，提供了更为精确的技术手段。
弄懂食物背后的文化，食物的吸引力会更大
董克平曾在汉口住过8个月，吃遍了武汉三镇的各个餐厅，武汉丰厚的水产、腊肉、排骨藕汤，湖鲜江鲜，山川形胜，物产丰富，给他留下了很深的印象。他不止一次向读者强调，武汉大闸蟹不亚于江南。因为螃蟹好不好，只看湖水，湖水清，饵料足，沙底清，生产出来的便是好蟹，梁子湖就具备这些条件。
他觉得武汉完全可以成为湖北美食的一个代表。国家级烹饪大师卢永良，是新中国成立后最年轻的烹饪大师，既有理论基础，又有扎实实践，他非常佩服。他曾吃过卢大师的鱼头泡饭，至今齿有余香。
读者见面会的那顿中餐，因为赶时间，吃的是工作餐，董克平晚上就写了美食日记：“中午吃了一顿不算好吃的武汉菜，说不算好吃是因为排骨藕汤上来时，我就说这个藕不对，不是蔡甸的，也不是洪湖的。”一位作陪者告诉他，一是还未到产藕的季节，二是武汉地区及湖北，好的藕，基本被餐饮集团包下了，不会流到市面上去，大部分餐厅的藕汤用的都是菜场里买的藕。
董克平认为，中国的饮食，之前都是形而下地活着，为了温饱，后来都看大众点评选吃的。现在大家对吃，从活着变成了生活。
他希望读者读他的美食书，最好的收获是合上书，可以琢磨食物背后的故事。武汉作为水陆码头，交通要道，自然美食汇聚，他要告诉读者的，是为什么这么做？调料怎么放？先上后下，按图索骥，解决美食文化上的所以然问题。当你弄懂食物背后的文化，食物的吸引力会更大。
懂点食物的进化史，少闹笑话
董克平说，他的字典里没有“我想吃”三个字，中国人习惯用自己的口味，去评判食物。有时你认为不好吃，只是因为不熟悉而已。统计学调查显示，一道食物，只要坚持吃下去，你就会非常喜欢。因为世界在变，人在变，味道也会变，怎么变，是厨师和消费者共同研究和妥协的结果。
他以辣椒为例，明朝万历年间，当时的辣椒——番椒，是作为观赏食物引进的，清朝道光年间方才广泛种植，用到食物，已是同治年间，四川人将麻辣结合，已是民国初年。当你了解一道食材的进化史，你就会相信，母亲或外婆，用当下的器具，用最适合的料理法，做出我们喜欢的东西，就是最好的美食。
不管日程如何忙碌，董克平每天都坚持读50页书，功夫在诗外，什么都读。这也是他的美食评论包罗万象的源泉。他最近写了一篇《戏剧中的饮食文化史》，其中提到朱世慧主演的《七品芝麻官》的名言，“当官不为民作主，不如回家卖红薯”。这是艺术的误会，因为这是发生在明朝万历年间的故事，那个时候红薯还未传入中国，知县不可能回家卖红薯。
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(责编：章华维、高红霞)
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