探访疫情下的广州餐饮业：关闭堂食选择外卖对冲，有餐饮店外卖订单增长20%
发布时间:2021-06-07 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次（原标题：探访疫情下的广州餐饮业：关闭堂食选择外卖对冲，有餐饮店外卖订单增长20%）
广州5月底以来的新一轮疫情反扑，对当地餐饮、文旅、商贸等行业带来了一定负面影响。
继荔湾区、番禺区部分地区餐饮服务单位暂停大厅堂食后，广州海珠区宣布，自昨日21时起所有社会餐饮服务单位（含提供堂食的食品销售单位）暂停堂食，可提供到店自取、外卖订餐服务。
近日，21世纪经济报道记者走访多家餐饮商家发现，尽管受疫情影响不少餐饮商家暂停了堂食服务，但仍在外卖平台线上经营，不少门店的外卖订单量在近期还实现了逆势上涨。
餐企外卖订单量大涨
在此轮疫情最严重的荔湾区，最先关闭了堂食服务。
荔湾老字号“孖记士多”于5月29日关闭了堂食，负责人李彩君一度彷徨。“感觉回到了去年疫情暴发的那个时候。堂食做不了，希望只能寄托在外卖上。”
之后，店里的外卖单量迅速上涨。“关闭堂食第一天，我们的外卖订单来得特别猛，营业额远超过之前，一天的订单数将近300单。”李彩君向21世纪经济报道记者透露，近一周以来外卖订单量趋向稳定，外卖营业额比疫情前增加了三分之一左右。
“这段时间我看到朋友圈有不少我们店的粉丝或者我们的朋友，鼓励大家快来点我们的外卖，说‘不要让这些好的品牌因为疫情消失了’。”位于荔湾区康王路一带的“等我餸上門”相关负责人阿熙介绍，目前虽然还有一家门店的堂食正常开放，但品牌把近期运营的重点放在了外卖上。
“我们希望能通过线上平台更好地服务大家。马上快到端午节了，外卖需求可能还会有一波增长，我们会提前做好准备。”阿熙说。
影响不仅限于荔湾、海珠等实行临时封闭的区域。
“凉菜·湖南长沙”是一家位于天河区的小店。老板之一的阿黄告诉21世纪经济报道记者，近几天店里的外卖订单量和营业额都出现了增长，大概增长了20%左右。
“以往很多人都是一个人点外卖，而今在午餐和下午茶时段，多了很多高客单价订单，很多是公司的员工跟同事拼单一起点餐。我们因此还开通了全城送，有些海珠区的顾客也会点我们店。”阿黄表示，由于店里只有自己和搭档两个人，订单做不过来，她们索性关闭了堂食，专做外卖。
“一方面是忙不过来，另一方面也是出于安全考虑。原来凉菜都是敞开摆在冰柜上，顾客过来自己夹。我们现在就是在全封闭的凉菜间里出好餐，然后把出好的餐放在店门的大冰柜，外卖小哥来了取走，晚上我们再对冰柜做消毒。”阿黄透露，为了给消费者留下好印象，她们的外卖还选择了美团外卖赠送的食安标签，让餐品增多了一重保障。
做到外卖相关人员可追溯
受疫情影响，近期餐饮品牌“客语”多地的堂食生意比以往差了很多。
“客语”的相关负责人告诉21世纪经济报道记者，作为在广州深耕客家菜多年的餐饮品牌，“客语”的门店遍布广州，包括荔湾区也有两家门店在营。在此轮新冠肺炎疫情反扑之下，公司的堂食受到很大影响，如今公司在美团外卖的支持下，全力发展外卖渠道。
“很多人出于安全的考虑，都不会在外面吃饭，这时外卖就是最重要的渠道。从去年至今，我们在外卖渠道上已经积累了丰富的经验。”该负责人表示，如今大家对外卖安全与否格外看重。
据她介绍，长期以来，“客语”为了保证每天食材的新鲜，坚持餐品的大部分原材料从客家山区运送至各门店，无论是堂食或外卖都必须是在店里现做，以保证餐品的口味和品质。
“从去年至今，我们就一直遵循一套严格的外卖配送流程，在保证产品口味和品质的同时，更加注重安全。我们要求员工要测温、签字，填写外卖安心卡，做到餐品的相关人员可追溯。同时外卖餐品都要全密封，贴好食安封签。”该负责人告诉21世纪经济报道记者，即便是疫情形势大有好转的阶段，“客语”出餐都严格遵循这套流程。“这一年多来，我们无形中也给顾客留下了‘安全’的印象。”
所谓“食安封签”，主要用于外卖包装的封口处，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包时贴上，如被撕毁，将留下永久性痕迹。
美团外卖相关人士表示，消费者可凭此确认自己的餐品在配送过程中是否完好无损，从而杜绝人为或意外因素的食品污染。自去年新冠肺炎疫情暴发后，美团就在全国率先推广食安封签。
据21世纪经济报道记者了解，“客语”将在接下来在线上推出系列活动。例如，其6月5日将在线上推出“炖汤美食节”，除了有客家经典名汤“客语土猪汤”外，还将同步推出多款美味炖汤。可以让隔离在家或在外的“打工人”喝到营养又安全的炖汤。
餐企选择外卖增加风险对冲
经历了去年疫情之后，不少广州餐饮商家纷纷线上化。当疫情再度来袭，线上渠道所带来的风险对冲，让他们无论是应对还是心态上，都更加从容。
广州老字号煲仔饭“超记煲仔饭”相关负责人阿豹介绍，目前人民中路的门店有十几名员工，这个特殊时期，是外卖维持了店内的正常运营。
南信双皮奶负责人杨小姐也表示，由于过去店里有许多订单是来自游客的。这波疫情导致部分区域关闭堂食，外卖订单也略有下降。但开通外卖，对于店铺意义重大。
“去年疫情刚暴发的时候，不仅堂食，我们的外卖也关闭了十几天。但这次我们的外卖一直是开通的。因为我们店铺有许多员工，这种时候，他们回老家也很麻烦，只能留在广州。开通外卖，让大家都有工开，也减轻了店铺的压力。”杨小姐透露，美团外卖平台也给予了店铺流量支持，增加了店铺的曝光量。
为了减轻商家负担，自上月开始，美团外卖推行费率改革，三公里以内的订单平台收费有所下降。
“凉菜·湖南长沙”老板阿黄告诉记者，在疫情来临前，美团给她开通了新费率，三公里范围内订单的佣金成本明显减少了，她的店刚好是位于城中村周边，近距离的单比较集中，所以大部分近距离订单的成本都降低了，对于捉襟见肘的她，还是能缓解不少压力。
受访的餐饮商家表示，外卖不仅是特殊时期的过渡之举，也是长期运营策略。
“我们背后有多名员工，不管开工与否，我们都是包吃包住的。目前的外卖渠道可以分摊一部分我们的人力成本。疫情期间，美团外卖还对品质商家有一定的扶持，按销量有一定返佣，帮助餐饮店线上流量推广。同时，配送费也会有一定补贴。”孖仔士多老板李彩君认为，即便广州此轮疫情控制住后，堂食的恢复也需要一段时间，所以外卖渠道预计还会有大幅增长。
（作者：李振 编辑：李博）
21世纪经济报道及其客户端所刊载内容的知识产权均属广东二十一世纪环球经济报社所有。未经书面授权，任何人不得以任何方式使用。详情或获取授权信息请点击此处。